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木鳩屋雑記

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リュスティックふう

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寒くなってきました。いよいよいちじくも終わりと思っていると、よすぎるほどのタイミングで親戚からどっさりそれはもうほんとうにどっさりと到来する。母と顔を見合わせて「どうする…」と途方に暮れそうになるが、眺めているうちにおいしそうなのでぱくぱく。ぱくぱく。おいしいけれどもうちょっと凝縮されてもよいなと思いながら食べるうち、ドライいちじくにしてみたくなる。
皮ごと4つに切って並べ100℃のオーブンで1時間半ほど加熱するとこのように。家のオーブンは風が強いタイプなので、乾燥させるにはちょうどよいようでした。セミドライ程度です。
少なく見えますね。30センチ×40センチの天板2枚分いちじくを30~40個ほどは切ったのだけどドライにするとほんのお皿一枚分。それでもまだたっぷりあった残りのいちじくは、母がジャムにしていました。

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バターケーキに焼き込んでと思っていたのですが、いちじくだけが入ったパンを食べたくなったので、やっぱりパンになりました。奥はざっくり生地に混ぜたもの、手前のは少ししっかり混ぜ込む感じでこねたもの。パンの配合は堀井和子さんのバターなしの、いつものです。
パン生地としてはかなり表面がざらっとした、リュスティックふうとでもいいたいような焼きあがりになりました。つるんとしたきれいなのじゃなく、野蛮な感じのパンにしたいなぁと思いながら作りましたので、ざっくり上がってきたこの景色に満足。
こんな贅沢にいちじくを使ったパン、まかないならではだ。


f0131641_2046286.jpgパンついでに。
ライ麦と全粒粉の少しずつ混ざったパンを焼きましたのも。

イーストを気持ち控えめにして、発酵時間をゆっくりめにとるようにした。シンプルな食事パンです。くどいようですがまかないです。

シンプルなのを焼くと、自分がどの程度なのかよーくわかってしまいます。


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by kobatoyakigashi | 2010-10-29 22:45 | 試作新作 | Comments(2)

やっぱりパンを焼く

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先日のお誕生日ケーキたちです。
「マカロンを」というリクエストを頂戴しましたので、今月の栗とラムレーズンのマカロンをちょこんとのせました。
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只今のお誕生日ケーキは、洋梨とマロンクリームのショートケーキ。チョコレートとの相性もよいです。ご注文、ありがとうございました。


f0131641_23351379.jpg秋祭り後のこの週は少しゆったりめに過ごしています。試作もいくつかしました。パンもこのように。

いつもの堀井和子さん本より、さつまいも入り丸パン。大きなさつまいもを頂いたので、そうだあのパンと思い焼きました。

茹でたさつまいもをつぶして生地に混ぜこんでこねます。本にあるように、ほんのり黄色いかなぁというくらいで、食べてもさつまいもという感じはほとんどしません。ちょっともっちりしている、かな。こんなふうにまるい子がきちんと並ぶと、かわいいなぁ。
いつまでパンの練習をすれば気がすむのかわかりませんが、まだしばらくはこんなふうにたのしくパンを焼けたらと思います。
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by kobatoyakigashi | 2010-10-23 23:30 | 店話 | Comments(0)

日々の昼めし⑳

f0131641_21134075.jpg葱味噌焼きおむすびと海苔
大根の漬物
梅の甘酢漬け
f0131641_21134873.jpgしめじめし(ごはんを器によそい蒸し器で蒸す。あつあつになったらしめじをほぐしてのせ、しんなりするまで蒸す。醤油をかけて食べる)
大根の漬物
f0131641_2114266.jpgごはん
ふき味噌
胡瓜の塩麹漬け
大根の漬物
梅の甘酢漬け
f0131641_2114223.jpg焼きおむすび(味噌、醤油)
大根の漬物
f0131641_2114314.jpg焼き塩むすび
かきたま汁
胡瓜の塩麹漬け

粗食の日々をアピールしようとしたかのようだけれど、そうではなく、新米を食べまくっているのです。
新米を炊くようになってからというもの、ごはんがとてもおいしい。味噌汁と漬物さえあればそれでもう、という状態なのでおかずがまったくありません。炊きたてはそのまま食べて(もちろんおかわりする)、余ったら軽くラップに包んで冷蔵庫かもしくは塩むすびにして冷凍します。ラップ分は蒸しなおし、おむすびは焼きおむすびにして海苔(焼きのり)でくるっと。
うまいぐあいにむっちり炊けたごはんのおむすびに海苔をまいて食べると「これは餅か!」というくらいおいしいです。ごはんは土鍋で炊きます。

「しめじめし」は水上勉著『土を喰う日々―わが精進十二ヵ月』(新潮文庫)を読んで以来食べたくなって作りました。本当はしめじの種類が違うようなのですが、手に入る材料でしめじめし。おいしい。水上さんの料理は精進なので、かつおだしすら「なまぐさい」と切って捨てられる。そのようにとてもストイックな料理法にあこがれをいだきます。同時に檀一雄著『檀流クッキング』(中公文庫)もたいへんすばらしい本と思う。どちらも大好きなのです。
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by kobatoyakigashi | 2010-10-21 22:40 | めし | Comments(2)

秋風楽

今週末は倉敷屏風祭と阿智神社の秋祭りや千歳楽(おみこし)など、秋のイベントがめじろおしの倉敷地区。先週は連休だったのでそれなりに人出はあったけれど、今週末はさらにもっと…と想像するとちょっと暗澹とした気持ちに。店としてそれは間違っているのだが、個人的に人の大群はとても苦手です。すみません。そういう性格です。だからおみこしが出たりしても、店の奥でこそっと座っております。
毎年「あ~(売り物が)足りないぃ~~」と思いながらこの日々を過ごすので、今年こそは充実の品揃えを目指してはおりますのですが。どうなることやら。がんばらねば。

f0131641_21404010.jpg涼しくなってきたので、試作を少しずつ。

こちらは「がちまい家」さんのスコーン。作り方と配合が常のものでないので、ずっと焼いてみたかったレシピです。ふーむなるほど、と思いました。

生地を作るときに、スフレ生地に似た方法をとります。味もほんのり塩味。材料の配合が同じでも、作る過程の混ぜる順序や方法を変えることで出来上がりはかわってくるというおもしろさ、ですね。
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パンの練習も復活。堀井和子さんの配合で、くるみとカランツのパン。バターの入らない男前な生地のこと、だいぶ分かってきたような気がしてきています。まりのようにふくらんだパンを見て、そうだドライイーストは上にふくらむんだった(だからまん丸に成型してはならぬのだ)、ということを焼成後に思い出した。(天然酵母は横)
奥のは少し前から再現したく作っている、スコーンのような焼き菓子。プルーンとくるみ、ライ麦と全粒粉などを配合したパンのような甘くないケーキのような物体。パン屋さんのをお土産で頂いて以来、どうやったらああなるのかなぁと思いながら試行錯誤中です。お店に行って突撃でレシピをお尋ねしたいくらい。おいしかったので。
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by kobatoyakigashi | 2010-10-14 23:30 | 試作新作 | Comments(0)

日々の昼めし⑲

f0131641_22142262.jpg塩むすび
ピーマンと豚肉と玉子炒め(前日のピーマンと豚肉炒めの残りに玉子を一緒に炒めなおした)
焼き茄子の茗荷あえ(すった胡麻に醤油と酒を混ぜておき、せん切りの茗荷と焼き茄子をあえる。『向田邦子の手料理』をほぼ踏襲。)
f0131641_2214446.jpgキムチと葱の焼き飯に海苔をちぎってちらす
ひよこ豆のサンラータン(ひよこ豆、豚ひき肉、はるさめ、豆腐でスープをつくる。豆板醤と酢、醤油で味つけ。水とき片栗粉でとろみをつけてねぎをちらす)
f0131641_22145487.jpgバタつきフランスパン
ハンバーグ(前日の残り)、ケチャップ炒め
豆腐のねぎ味噌焼き(木綿豆腐を油をひいたフライパンで両面こんがりと焼き、刻んだ葱と酒などをまぜた味噌を仕上げにのせて焦がす。葱をふって食べる)
f0131641_2215477.jpg塩むすび
豚肉の生姜焼き
つるむささきのおひたし(ゆがいたつるむらさきにかつおぶしと醤油をかける)
f0131641_22151421.jpg塩むすび
ハマチのグリル(前日の残り)
野菜と生ハムのサラダ(赤ピーマン、黄ピーマン、きゅうり、茹でじゃがいも、オリーブ、セロリなど薄切りにして酢・塩・オリーブオイルであえる。生ハムはちぎってのせる)
きのこのマリネ(えのき茸、エリンギ、舞茸、しめじを炒めてオリーブオイル、アンチョビ、ケッパー、にんにく、塩で味つけしてマリネする)
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味噌焼きむすび
きゅうりのハム巻き
オムレツ
f0131641_22154350.jpgおむすび
茄子の味噌炒め(茄子を炒めて仕上げに味噌で味をととのえる)
きゅうりの塩麹漬け

この期間は味噌で調味することがよくあった。味噌か醤油か塩かという選択肢があったとして、それがラーメンなら私はほとんどといっていいほど塩を選ぶのですけれど、茄子やおむすびや焼いた豆腐にはなんとなく味噌を選ぶ。田楽が好きなのと同じようなこと、かも。
ちなみにわが家のおでんは味噌ではありません。醤油と鶏肉です。これがうまいのです。
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by kobatoyakigashi | 2010-10-05 22:45 | めし | Comments(0)