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木鳩屋雑記

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ラムレーズン応援歌

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さて、10月のマカロンです。10月はラムレーズン、薄紫色のマカロン。もう一種類は9月より引き続きの栗のマカロン。レーズンは好き嫌いが分かれそうですが、レーズンバターサンドを好きならきっとおいしいと思います。

マカロンは基本的にバタークリームをはさむお菓子で、そのクリームにいろいろなジャム(コンフィチュールなどともいう)などを合わせることで味のバリエーションをつけます(チョコレート以外)。ジャムとバタークリームは相性がよいものですが、それでもやはりそこはかとなくバタ臭さに打ち勝ちたいという下心(??)がジャムにはあるような気がします。
そこで、ラムレーズン。これはバターと真正面から取っ組み合ってしかも均衡を保つことのできる食材(独断と偏見)なのです。がんばれラムレーズン、負けるなラムレーズン。そんな声にならない声援を受けながら、ラムレーズンのマカロンは作られております。
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by kobatoyakigashi | 2010-09-30 22:45 | 試作新作 | Comments(0)

洋梨と栗のケーキ

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ようやく秋と思えばはや晩秋ではと疑いたくなるような冷気です。
今年は畑のコスモスがまばらにしか咲いていなかったり、いちじくの木が枯れてしまったり、柚子の実がほとんど種だったりと、夏の置き土産があれこれ。来年はいつものように畑一面のコスモスを見られることを願います。江戸時代ならば今年は大飢饉の年だったろうなどと想像するブンガクブ畑のわたくし。

さて、写真は秋のロールケーキ、洋梨とマロンクリームのケーキです。
洋梨と栗は相性がよろしいのです。マロンペーストと生クリームをあわせたクリームを巻いています。ラム酒が多目なので、大人向けのケーキ。上にはココアパウダーをはらりと。(最近「カカオパウダー」とよく耳にするけれど、同じものなのだろうか。呼称の変更にはときどき迷わされます。)
シックな秋のケーキ、どうぞよろしくお願いいたします。
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by kobatoyakigashi | 2010-09-25 22:35 | 試作新作 | Comments(0)

カヌレのプロフィール

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時候がよろしくなると(春と秋)増えるのがめでたい菓子。そして不思議なことにめでたい菓子の作業日程に寄り添うように、普段のご予約が入ってきたりします。なぜだかなぁ。そういうものなのです。入るときは立て続けに入る。入らないときはぜーんぜん入らない。そういう脈絡のないリズムにも慣れてしまった6年目。

写真は先日のお引菓子。クッキー3種の詰め合わせで、かけるラフィアの色をそれぞれお対に5パターン変えてみました(中身は同じです)。数が多くなると数え間違いを頻発するので、色分けはその対策という意味もあります。
こういうおめでたく晴れがましいお菓子はたいへんだけどすっごくたのしいんだよ、と仕入さんに自慢する。「仕事が楽しいだなんて」とうらやましがらせた。


f0131641_21335642.jpgさて、涼しくなってきましたのでカヌレが連休の週末から復活しました。
外はぱりっと中はもちっとした食感でカスタードプリンのような味。ラム酒多め。カヌレとは仏語で「ぎざぎざ」の意。プロフィールとしてはそんなもので伝わるとよいのですが。

土日のみ少しずつ焼いております。どうぞ狙っておいでくださいませ。
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by kobatoyakigashi | 2010-09-19 23:32 | 店話 | Comments(0)

日々の昼めし⑱

f0131641_19162814.jpgにんじんごはん(にんじんと油揚げをせん切りにして、醤油、砂糖、塩で調味して炊く。向田邦子さんの作り方をまねた)、
焼き油揚げの生姜醤油かけ、
キューちゃん漬け(母作)
f0131641_19164222.jpgにんじんごはんのおむすび、
オクラ、
ゴーヤのお漬物(頂きもの)
f0131641_19165429.jpgフランスパン、
ラタトゥイユ(たまねぎ、ベーコン、ズッキーニ、なす、トマト。上野万梨子さんの作り方をほぼ踏襲。普段の作り方より丁寧だったのだけれど、どこがどう丁寧だったか忘れてしまいました。野菜をべつべつに炒めるのだったような)
f0131641_1917296.jpgフランスパン、
ハンバーグ(前日の残り)、
きゅうりの塩麹漬け(塩麹を頂いたので胡瓜を浅漬けにしてみた)、
ゴーヤのお漬物、
かぼちゃのポタージュ(かぼちゃ収穫期でした。丸一個を二回に分けてポタージュにしました)
f0131641_19171680.jpgごはん、
ゴーヤチャンプル(豚肉、ゴーヤ、豆腐、玉子。ゴーヤは家で収穫)、
車麩の黒胡麻バルサミコ(高橋みどりさんの『伝言レシピ』で。戻した車麩を、黒胡麻ペースト、バルサミコ酢、オリーブオイルを混ぜた中に浸してのち、切る)、
キューちゃん漬け
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カマンベールチーズ入りフランスパン、
レタスとトマトのサラダ、梅ドレッシング、
かぼちゃのポタージュ
f0131641_19173978.jpg番外編、チャイのアイスクリーム。
カルダモンとシナモンを放り込んだ砂糖入りのチャイを作り、卵黄、生クリームを混ぜてアイスクリームマシンにかける。


この夏はアイスクリームやソルベといった冷菓をよく作りました(あくまでまかないとして、ですけれども…)。とくに楽しかったのは、畑で摘んできたミントでミントチョコレートのアイスクリームを作ったこと。ミントフレーバーやミントリキュールを使わずにミントの香りを出すにはどうするか?と考えながら作りました。難しいことは何もなくて、ただブランマンジェの要領で、ミントを牛乳に漬け込んでしばらく放置すればよいのです。しかるのちミントを入れたまま牛乳を煮てしっかり香りをうつし、あとは普通のアイスクリームと同じ。
私はミントチョコというものがとても好きなので、作れてとてもうれしかったのでした。
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by kobatoyakigashi | 2010-09-08 22:15 | めし | Comments(0)

すばらしいさよなら

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9月に入った!というだけで何となく心うれしい。それだけ8月という夏の暑さが過酷だったということ。まだしばらく暑さは続くとか今年は秋が無いとかいう嫌な予言にはできる限り耳をふさぎ、いや確実に涼しくなっているし秋は必ずや来ると信じてようやく9月。秋は一番好きな季節ですからして。

こうなれば気持ちだけでも一足先に秋が、というわけで今年の秋マカロン、去年に引き続き栗のマカロンが出始めました。相方は8月からのトマトマカロン。
マロンペーストをこってり混ぜ込んだラム酒風味のクリームをしっかりはさんでおります。月替わりでスライドしていくマカロンそれぞれに好きな方がいるようですけれど、その中でも「栗は」という声はよく耳にします。人気者。今年もどうぞよろしくお願いいたします。


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先日、京都まで芝居を見に行きました。
私が学生の頃は近鉄小劇場も扇町ミュージアムスクエアも健在で、関西小劇場をあれこれ楽しく見に出歩く日々を過ごしていました。その頃からずっと追いかけていた劇団がこのたび解散することになり、ここしばらくご無沙汰していたのだけれど、自分の中できっちりと区切りをつけようと思い解散公演に足を運びました。久しぶりの舞台は、やはりよかった。

この劇団の芝居を初めて生で見たときの印象は忘れがたい。父親の葬儀が終わって間もない頃で現実との折り合いが自分でもうまくついていなくて芝居を見るような状態ではなかったのだけれど、足をひきずるようにして見に行ったこの舞台に思いがけずとても大きな力をもらった。それ以来ずっと見てきた。私が京都を離れると同時くらいにこの劇団も東京へと拠点を移し、以来学生時代のように欠かさず見るということはできなくなった。それでも私の中に、ほかの劇団とは違う確固とした存在感を持ってこの劇団はありました。

そういう劇団が解散するのだからさみしくないわけがない。舞台を見ながら、見終わって、今までのあれこれを思いました。その余韻がずっと続いています。
すばらしいさよならだった。解散というのは、さようならをきちんと言うということなのだなぁ。
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by kobatoyakigashi | 2010-09-02 22:44 | 試作新作 | Comments(0)