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木鳩屋雑記

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りんごを漬ける

f0131641_2133254.jpg少し前から気になっていたりんごの存在。今年は紅玉を砂糖と蜂蜜に漬けてみました。りんごの季節到来の皮切りとして、紅玉は何をおいてもさわっておきたい種類。こちらは今朝漬けたばかりのところ。壜の口ぎりぎりまでぱんぱんに入っていますが、
f0131641_21331184.jpg夕方、帰宅するころにはこのように水分があがってきた。量も壜の半分くらいになっていた。数日したら使えるようになります。楽しみだ。


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店をぱたりと閉めて作業に没頭できるのも今日まで。明日は搬入です。

店という定点がありながら、イベントなどのため前後に店を閉めて準備するとか出かけてゆくなどという浮き草のようなことがいつまでできるのかはわからない。今しばらくはまだできると思う。準備に没頭できる体力があるうちは。
前回のコバトケのときは、そのときテニスコーツの新譜だった「タンタン・テラピー」をくりかえしくりかえし聴きながらマカロンにひとつひとつ針をさしていった。大好きなアルバムだけれど、イントロを聴くだけであの苦しい搬入前日がありありとよみがえってしまい今もって平常心では聴けないところがある。そして今回もまたテニスコーツ。パステルズ&テニスコーツの「トゥー・サンセッツ」をくりかえし聴きながらレモンクッキーにひとつひとつアイシングをかけた。今回は搬入前日も作業が楽しかったような気がする。2歳ぶん年をとったのは伊達じゃないのだろう、たぶん。

ではでは、エルパティオでお会いしましょう!
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by kobatoyakigashi | 2009-10-29 21:48 | 木鳩会 | Comments(0)

日々の昼めし③

f0131641_2123488.jpg根菜のスープ(さつまいも、大根、にんじん、玉ねぎを数日前とったトリスープとロリエで煮る)、
ライ麦パン、
菜豆のおひたし
f0131641_2124829.jpg昨日のスープにハムとチーズを入れココットでオーブン焼きにしたもの、
ラ・フランス(今季初。もうちょっと追熟するまで待てばよかった)
f0131641_21242488.jpgさつまいものポタージュ(玉ねぎをいためて、さつまいもを蒸して皮をむいてつぶしたものを混ぜてひたひたの水でゆで、フードプロセッサにかける、牛乳を注ぎ塩こしょうで味をととのえる)、
ライ麦パン(オリーブオイルをかけて食べる。近所の平翠軒で買った高級オリーブオイル!)
f0131641_21244243.jpgさつまいものポタージュ展開例①。
ココットにオリーブオイルをひきライ麦パンをサイコロに切った上にポタージュをかけ、チーズをのせてオーブンで焼いたもの。
ラ・フランスをまた買ったけどこのときは食べなかった。

f0131641_21245843.jpgさつまいものポタージュ展開例②。
ココットにオリーブオイルをひき、玉ねぎ、えび、ピーマン、ごはんを軽くいためる。上にポタージュと牛乳をかけチーズをのせてオーブンで焼く。ドリア風。
ブロッコリーの塩ゆで。

f0131641_21251122.jpgさつまいものポタージュ展開例③。
ポタージュを水でのばし、味噌をすこし入れて煮る。
ばら寿司(前日ののこり。母作)
f0131641_21263333.jpgさつまいものポタージュ展開例④。
ポタージュを水でのばし、醤油を少し入れて煮る。ゆでたブロッコリーも一緒に入れる。
バタつきライ麦パン。

さつまいもがどっさりあるので、ポタージュにしてみたところ、持て余すほどできてしまった。しかも作ってみてわかったことにさつまいもは糊化する。大量のポタージュを冷蔵庫で保存しているのだが、もはやそのままでは飲めず、食べるぶんだけとって水や牛乳でのばさなくてはならぬ。そこでこれはもうさつまいもではなく、ホワイトソースだと思うことにした。そういうわけでいろいろ展開例が生じた。おいしかったのはドリア風。それと味噌との相性もよかったです。しかしさすがに飽きてきた(まだ食べきっていない)。
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by kobatoyakigashi | 2009-10-25 21:54 | めし | Comments(2)

ひつじひつじひつじ

「で、だいじょうぶ?」と会話の最後にみなが必ずと言っていいほどつけくわえてくださる展示一週間前。「いよいよだね!」とかも。「消えモノ」担当のわたくしは到達すべきゴール地点が明らかになり、それに向けて少しずつ確実にダッシュがかかる時期。そしてそろそろ作りためてきた展示用のあれこれが収まりきらなくなり、店内が全体的に雑然とした雰囲気になってしまっている。ひじょうに片付けたい。もしくは全部出しっぱなしにして心ゆくまで作業にかかりたい。そのような状態です。

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先日のお誕生日ケーキは、洋梨とマロンクリームのショートケーキでした。
洋梨、スライスアーモンド、チョコなどで飾るがいくらふんばって飾っても、秋のケーキらしくシックになる。


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こちらは展示用のひつじクッキー製作中。白黒マーブルとモノトーンのひつじたち。まだ完成品ではなく、これから、なのです。
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by kobatoyakigashi | 2009-10-23 22:43 | 木鳩会 | Comments(0)

日々の昼めし②

f0131641_2105918.jpgごはん(白米)、
人参サラダ(千切り人参に塩をふってしばらくおき、すり胡麻とすだちを絞ってあえる)、
里芋としめじと油揚げとねぎの味噌汁、
胡瓜の芥子漬け(叔父作。この漬物さえあればというくらい白米と合う)、
梅の甘酢漬け

f0131641_2111320.jpg炒り大豆入り焼きおむすび、
胡瓜の芥子漬け、
人参サラダ、
焼き油揚げの生姜醤油かけ(油揚げを網で焼き、生姜をすったのと醤油をかける)、
味噌汁
f0131641_211258.jpgさよりと里芋のブランダード風(耐熱容器にオリーブ油をひき、里芋とにんにくを入れて少し炒める。味醂干しのさよりをこまかく裂いて混ぜ、牛乳を少しと上にしめじをのせて蓋をしてオーブンで焼く)、
味噌汁
f0131641_2113630.jpgすだちラーメン(インスタントラーメンを作り、炒めた野菜やねぎなどをのせてから、すだちをしぼってかける)、
人参サラダ
f0131641_2114724.jpg全粒粉パン、
じゃがいもと鶏肉と菜豆のスープ(トリの足と水を煮てスープをとる。じゃがいもを一緒に茹でて塩胡椒で味をととのえ湯がいた菜豆を切ってのせる)、
菜豆のおひたし(菜豆を湯がいてかつおぶし、ポン酢をかける)、
人参サラダ
f0131641_211596.jpgさつまいものアッシ・パルマンティエ風(さつまいもを茹でてスープを入れながらつぶす。玉ねぎと鶏肉をバターでいためて耐熱容器に敷き、さつまいもを入れてならし、チーズをのせてオーブンで焼く。本で見た)
菜豆のおひたし(すだちも絞る)

毎日のようにすだちを絞っているのは、家に山のようにあるからです。母親がお遍路めぐりを最近始め、徳島からごっそりすだちを持ち帰りました。すだちラーメンは、レモンラーメンがいけるならすだちもいけるだろうと試してみたもの。さっぱりしておいしい。私は味噌ラーメンで食べましたが、塩ラーメンもいいかも。

ブランダードは本来たらとじゃがいもで作ります。いもをつぶしてから牛乳を混ぜるなど、作り方も全然違っています。アッシ・パルマンティエも本当はじゃがいもを使うらしい。イギリス料理にシェパーズ・パイとかコテッジ・パイとかありますけれど、調味した肉の上につぶしたイモをのせてオーブンで焼く、というのは簡単だけれどなかなかおいしいものです。
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by kobatoyakigashi | 2009-10-16 21:28 | めし | Comments(0)

ライ麦酵母のパン

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カンパーニュを焼きました。天板いっぱいのふとんのように大きな。
これはライ麦酵母を育てて作ったものです。ライ麦酵母とは、ライ麦粉にヨーグルトと水を加えて育てたもの。天然酵母の一種でしょうか。酸を加えるのでサワードウといいます。おこすのに3日ほど時間が必要なので店でちょうどよく作業するために時間を逆算して仕込み始めます。書くと少々長くなりますがご容赦を。


f0131641_21594481.jpgライ麦粉+ヨーグルト+水で二日置いたものに、更に同量のライ麦粉と水を混ぜたばかりの状態。しっかり育っておくれと祈りつつ。
f0131641_21595543.jpgそれから一日たったもの。ふくらんでいます。酵母は順調に育っているよう。呼吸していますね。
f0131641_220835.jpg上から見ると、気泡がぷつぷつしています。酸味を含んだよいかおり。

さてこいつにパン種をふくらませることはできるのだろうか。この酵母を使ってパンをこね、一晩置いて一次発酵させます。気温がまだ少し高いので、一晩も置くと過発酵になるかもと心配ですが、仕方ないものは仕方ない。酵母にゆっくり大きくなるようくれぐれも慌てないようよくよく言い聞かせ、明日の朝来る時刻まで1○時間だからわかってねとまで言って店を後にします。
たった3日とはいえ、そして酵母とはいえ、微生物(?)とはいえ、生き物を育てているという感覚におもしろさを覚えた。耳をそばだてて酵母がぷつぷつ言っているのが聞こえたりなどすると、うんうんそうかと返事をしてしまうくらいもうかわゆくてしかたないのであった。なんなのでしょうかこれは。おかしいのか俺。ホシノ酵母のときはさほどの愛着がわかなかったということは、いちからおこすという違いか。ともかくライ麦酵母は存在自体が大変あいらしいです。

朝見ると一次発酵はまずまず、少し休んで最終発酵をまた3時間ほどして、ようやくオーブンの出番です。高温で一気に火を入れます。しばらくたって見ると、立派にふくらんでいる。それになにやら乳酸菌を連想するようなよいかおりもする。


f0131641_2202083.jpg焼けた焼けた。
f0131641_2203755.jpg冷めたところでナイフを入れてみる。無事に中まで焼けていました。

味は少し酸味があるかも?というくらい。想像よりずっとおだやかな味。ちなみにこのライ麦酵母の起こし方は『がちまい家』さんのレシピを参考にしています。興味のあるかたはぜひ。
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by kobatoyakigashi | 2009-10-12 22:48 | 店話 | Comments(0)

日々の昼めし

f0131641_22335012.jpg焼きおむすび(フライパンで焼き、最後にふき味噌をぬって焦がす)、
唐揚げ(前日の残り)、
油揚げとさつまいもとねぎの味噌汁
f0131641_2234332.jpg炒り大豆ごはん(炒った大豆と塩少々をごはんと一緒に炊く)、
梅の甘酢漬け(手作りのを頂いた)、
いかなごの釘煮(母作)、
大根の漬物柚子風味(叔父作)、
味噌汁(前日に同じ)
f0131641_22341024.jpg炒り大豆ごはんの焼きおむすび(ごはんを炊いて余ったらむすんで冷凍する)、
ごぼうと胡麻のサラダ(ごぼうを頂いた)、
玉子とねぎの中華スープ(煮干を切らし、即席鳥ガラスープ使用)

f0131641_22342030.jpg茹で玉子とケッパー入りポテトサラダ、
なすとツナのトマトソースパスタ

f0131641_22342916.jpgポテトサラダ(前日に同じ)、
ツナマヨネーズ、
全粒粉パン(作って冷凍しておいたのをオーブンで焼く。ポテトサラダとツナをのせながら食べる)、
二十日大根(味噌をつけて食べる。セロリに味噌をつけて食べるとおいしいので、二十日大根でも試してみた)

f0131641_2234393.jpgホットサンド(ポテトサラダ、ハム、チーズ入り)、
ポテトサラダとハム(残り)、
二十日大根(味噌をつけて食べる。この日はふき味噌)

おむすびや野菜につける味噌は、味噌汁用のではなくいりこやとうがらしやいろいろ混ざった調味味噌(というのか?)です。頂いたり買ったりしたもので、自分で作ってはいません。
こうして見返すと、常に材料や残り物のシークエンスが見られる。基本的にはごはんと味噌汁、お漬物があればよいのです。粗食です。干物をたまにあぶりたいところですが、控えてます。以前ブフ・ブルギニヨンを煮込んで店じゅう牛くさくなって参りましたので、においの強い料理は滅多にしません。
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by kobatoyakigashi | 2009-10-09 23:19 | めし | Comments(2)

栗×栗

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栗のタルトが出ています。アーモンドクリームにマロンペースト、焼き上げに渋皮煮の栗をぽとんで栗づくし。表面に降りかかっているのは刻んだくるみです。色目は茶色く地味なタルトですけれど、味は格別。栗のおいしさは他の追随を許さぬのだ。
煮た栗もそろそろ使い切りそうだな、どうするかなーという頃合をみはからったかのように、生栗を頂きます。天の声がワタクシに栗を剥けと。せっせせっせと渋皮煮をこしらえています。

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こちらは友人宅で作った栗茶巾。
ちょうど剥き終わった栗があったので、これで何かおやつ!おやつ!という声に応えて作ることに。やわらかく茹でて砂糖を混ぜ、手ぬぐいできゅっとひと絞りすればできてしまいます。かんたんでおいしいおやつ。裏ごししたり丁寧に作ればこんなふうに盛るようなお菓子ではありませんが、たくさんできてしまったので、もったいぶっても。
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by kobatoyakigashi | 2009-10-07 21:58 | 試作新作 | Comments(0)

ソウルフード

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店で食べるまかない昼食を毎日記録してみたらおもしろいかも、と思い今週試しに続けて数日してみたのですが、出来上がった食事を目の前にしてああかこうかと写真を撮るのに時間をとられ過ぎて、肝腎のごはんが冷めて悲しいことになるのでやめました。これを一年続ければ、後で見返して季節ごとの違いやいろいろ面白いのでしょうけれど、いかんせん忍耐が続きません。文字どおり三日坊主で終了いたしました。

写真はシナモンロール。『シネマ食堂』という本の中にあるレシピ。映画「かもめ食堂」でさちえさんが作っていた菓子パンです。人のレシピを見ると条件反射のように砂糖やバターを減らす癖をなんとか押さえ込み、ほぼレシピの配合どおりに砂糖もバターもたっぷり使い、表面にあられ糖までふりかけて、さちえさんが楽しそうに作っていた映像も思い出しながら、鼻歌をうたうような気持ちで作りました。シナモンロールには珈琲がよく合います。おいしかった。たまには菓子パンのおやつもいいな。
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by kobatoyakigashi | 2009-10-04 22:19 | 店話 | Comments(4)

Atelier BUNYAN バッグなど

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店の一角でいつも落ち着いた存在感をはなっている革製品。Atelier BUNYANのバッグやポーチです。

左は刺繍された布のちょうどよい部分を使ったバッグ。この二人の女性(画面が切れていますが左側にも一人いる)は何をしようとしているのであろうと見るたびに想像せずにはいられない。心なしか目つきも真剣、刃物持ってるみたいだし。インドの刺繍と聞きました。持ち手もおもしろいのです。

右は総革のポーチ各種。中にはちゃんと布がついています。このポーチの偉いところは、マチを小さくしてあるので幅が広がらず、こまごましたものをいろいろ入れてもポーチの中がカオスにならないこと。爪きりとリップクリームと絆創膏と胃薬と日焼けどめとミントとムヒをタテに入れてしかも動かないのでチャックを開けたら迷うことなくすぐ取り出せる。スリムでバッグに入れてももたつかない、すばらしいサイズ。

ほかに、ティーマットとコジーのセット(布製)などもあります。
どうぞごらんくださいますよう。

写真左のバッグは売り切れました。ありがとうございました。(10/6記)
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by kobatoyakigashi | 2009-10-02 21:49 | 木鳩会 | Comments(0)

ラムレーズン

「南極料理人」を観ました。
食材は缶詰・乾物・冷凍物のみ、フレッシュなのは無しという制約がある中で作る料理、それは一体…と思いながら見ましたけれど、制約があるくらいのほうが料理は燃えるんだよね、ということを思い出した。しかしいまどきの冷凍技術というのは大層進んでいて、肉や魚ほとんどの野菜は言うに及ばず玉子なんかも冷凍できてしまうのだ。多少の工夫は必要だが、実はほとんど制約らしいものはないのではという気がする。冷凍技術が進むと、こういう仕事をしている人たちの食生活に貢献するのだなぁ。
あんなに嬉しそうに食べているのに、「おいしい」「うまい」と一言も発しない南極隊員たち。私が料理人だったらその言葉なしに作り続けられるかしらん。逆に言えば、それさえ言ってくれればいくらでも作れるものだと思うのだけどな。

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10月のマカロンはラムレーズン、去年に引き続き再登場です。去年はあちこちから好評を頂きました。今年もしばらくよろしくお願いいたします。これを作ると、六花亭のマルセイバターサンドを思い出します。
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by kobatoyakigashi | 2009-10-01 21:14 | 試作新作 | Comments(0)