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木鳩屋雑記

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ココットがやって来た

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安穏と過ごした9月も今日でおしまい。月が改まればあれやこれやとせねばならぬことがどっと押し寄せてきます。好きでやっていることとはいえ、じわじわと緊張感も。もう少ししたらあれこれお知らせできると思いますのでお楽しみに。今年の秋は忙しそうだ。10月は体調に気をつけて、がんばらなくては。

写真は栗のプリンです。現在倉敷で展示中の陶工房ゆうらぼさん作の蓋つきココットがやって来た(正しくは連れて帰った)ので、まず一番に何を作ろうか、このクリーム色を眺めているうちに、そうだ栗のプリンと思いました。このように大きく作ってスプーンでわけて食べる、という風景。それを見たくて「プリン作ったから食べに来て」と強引に人を呼ぶわたくし。徒歩圏内の友人たちはこういうときありがたいなぁ。

プリン生地にラム酒でのばしたマロンぺーストを混ぜて、ふつうのプリンのようにオーブンで湯煎焼きします。牛乳を使ったけれど生クリームを加えたり卵黄を多くすればもっとリッチになります。

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チョコレートを削ったものをかけて食べます。
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by kobatoyakigashi | 2009-09-30 20:26 | 店話 | Comments(2)

洋梨転じてヨーアリ

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すっかりタルトの季節でございます。これは定番洋梨のタルト。タルト型にシュクレ生地を敷いてアーモンドクリームを詰めた上に洋梨を並べて焼き上げるというすべての段階が基本中の基本なタルト。ここまでがっちりと出来上がっていると付け加えようとか減らそうとかいうのがしゃらくさくなるくらい、「洋梨のタルト」は不動の菓子です。これ以上もこれ以下もなし、動かざること山の如し。
しかしこれがあるからいちじくだの栗だのぶどうだのりんごだのバナナだのと派生・発展してゆくのであって、やはりはずすわけにはまいりませぬ。私もケーキ屋で見かけたらまず最初の一個にこれを選ぶくらい、その店の焼き菓子に対する姿勢が余さず出てしまう、オソロしいケーキでもあります。

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こちらはプルーンのジャム、すだち風味。プルーンを食べきれずにそのままだったのを煮ました。
吉田健一の『私の食物誌』以来、すだちを見るたびにあのくだりがよみがえり、店頭で見かけると買わずにはいられない。プルーンジャムの仕上げにすだちをきりっと搾って煮上げますと、食べたときにライム?というようなかっこいい香りがするのです。
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by kobatoyakigashi | 2009-09-25 20:54 | 試作新作 | Comments(0)

かぼちゃとまたたび

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今季初、かぼちゃとスパイスのタルトです。スパイスはジンジャー、シナモン、ナツメグ、クローブ、黒胡椒。複雑な香りです。薬膳のようでもある。スパイスを各種使った菓子はフルーツケーキなどもそうだが、作った当日はすべてがばらばらで味というものがとらえられない状態。翌日くらいからまとまってきておいしくなります。

先週末よりカヌレが復活しています。こちらもどうぞよろしくお願いいたします。ときどきお問い合わせがありますが、カヌレは土日のみ焼いています。お好きな方は週末めがけてご来店くださいませ。

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かぼちゃのタルトはカットするとこのようになる。皿に並ぶ前のこの姿は「いくぞ!」「おー!」などとフキダシをつけたいくらい、なんとなく勇ましい感じ。

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これはまたたびボール。竹細工で中にまたたび(の蔓かな?)がもっしゃりと詰められているものです。いつも雑貨や本やCDを買わずにはおれない恵文社で販売されていた。
ためしに駐車場のノラ(クロさんではなく)に糸を結んで与えてみたところ、糸を切られて奪われた上なんとか取り返したときにはよだれででとでとにされ、しかも編み目がかなりほぐされていた。ほかのノラさんたちもしっぽをぴんとたてて近寄ってきていた。しかしなぜかクロさんの姿だけは見えず。
ほんとうに猫の好きなものということはわかったけれど、暗闇だったのでどんな喜び方をしていたのかいまいち見えなかったのが残念。クロさんにあげられなかったのも残念。
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by kobatoyakigashi | 2009-09-20 20:59 | 試作新作 | Comments(0)

栗と洋梨

連休営業日のおしらせ

9月21日(月)は営業します。
9月23日(水)・24日(木)はお休みです。



ひさしぶりに、自分用に熱い紅茶を淹れて牛乳をたくさんいれて飲んだ。先週から味噌汁も復活している。まだサイダーの買い置きは残っているのだけど、今年はもうジンジャーエールを作らないかもなぁと思うくらい涼しい。かき氷のシロップなども冷蔵庫を開ければ目に入るが、これもまず作るまい。粉やバターの焼菓子やあたたかい飲み物がおいしく感じられるようになった。身体が熱量を摂取し栄養を蓄積しようとしている、季節の変わり目。

週末から連休のため仕入を余裕をみて多めに、補充分もすこし多めに焼くように用意している。合間にご予約分がちょうどよく仕上がるように、やりくり。今年の連休はどうなるのでしょう。

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こちらは新作、洋梨とマロンクリームのロールケーキです。ラム酒を多めに使っているので大人向け。秋といえばまずシックな色合いの菓子が並びます。これも栗菓子のひとつに数えられよう。
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by kobatoyakigashi | 2009-09-15 22:13 | 試作新作 | Comments(0)

ひつじ牧場

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先日、ひつじに会うためひつじ牧場へ行きました。
というのは嘘で県内に「「ドイツの森」という遊興施設がございまして、ドイツビールも買えるしソーセージ作り体験もできるしひつじもいるし、ということで出かけました。行ってみると残念ながらソーセージ作りは11時からのみ一日一回だったのでそちらは諦めて(着いたのが午後おそくだった)、ひつじとたわむれることに重点を置くことにしました。まぁこちらが主目的なのですが。たわむれるといってもえさをあげたりするのが私は苦手なので、えさをあげまくる通りすがりのお兄さんを横目にぼんやりとひつじ観察。時折「べー」と鳴くひつじさんたち。「めー」じゃないのね。

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水飲み桶で涼をとるひつじ。この日はピーカンでとても暑かったのです。気持ちよさそう。
手前の地面にころころ転がっている黒いものはもちろんひつじのフンズ。鹿や山羊もこんなですね。

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ドイツの森から帰ってきて、ひつじひつじひつじと思い返しながら絵を描く。ドイツの森にいたのはたぶんコリデール。それを敷衍させて種々のひつじに演繹する、一体何を言いたいんでしょうか私は。なぜこんなことをしているかはそのうちお知らせいたします。
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by kobatoyakigashi | 2009-09-13 22:05 | 木鳩会 | Comments(0)

栗菓子に到達しました

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栗菓子第2弾、毎年おなじみの渋皮栗のバターケーキです。パウンドとカット売りがあります。先日こしらえた渋皮煮の栗をざくざく刻んで混ぜて焼きます。ほんのりと栗のかぐわしい香りがしてしあわせな気分になります。

今出ている号の雑誌「うかたま」(農文協)が、粉もの特集。それも「村の粉もの」つまりだんご・めし・おやつにささっと作るような素朴なもの。日本全国で形を変え食されてきたということがよくわかっておもしろい。
きわめつけは「そばがき」とかまで載っているのだが(そば粉を少量の熱湯でねって醤油をたらして食す。私にそのうまさは理解できなかったが父の好物であった。)そういうものが雑誌に特集されるのもすごい時代だが、それを買ってしまう自分がいることにもちょっと愕然とする。しかもおやきやほうとう、お好み焼きなど作ってみたいと思って手に入れたのだから、華麗なるピエール・エルメのフランス菓子のルセットにすら匹敵するほどの魅力がそこにはありうるということだ。おそるべし粉もの。
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by kobatoyakigashi | 2009-09-10 23:07 | 試作新作 | Comments(0)

粉菓子さんたち

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連休営業日のおしらせ

9月21日(月)は営業します。
9月23日(水)・24日(木)はお休みです。



粉の菓子がおいしく感じられるようになりました。試作のこれはアールグレイ紅茶とオレンジピール入りのビスケットです。アールグレイ紅茶はクッキー生地に混ぜて焼くとなぜかさつまいものような香りがする気がする。あのベルガモットの香りはバターと出会うと別のものに変容するのだろうか。紅茶ではなくオレンジピールとレモンピールとヘーゼルナッツなどという組み合わせはどうだろう、とこのビスケットをもそもそ試食しながら思う。それともう一つ思い浮かんだ組み合わせがあったんだけどな、忘れてしまいました。

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こちらはしょうがと蜂蜜のスコーン。しょうがのシロップ煮を刻んで混ぜています。蜂蜜を入れると生地がみっちり重くなるので、すこし工夫します。ま、大した工夫ではないのですが。スコーンは思い立ちさえすれば何でも組み合わせを試すことができるのがおもしろい。
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by kobatoyakigashi | 2009-09-09 19:37 | 試作新作 | Comments(0)

栗菓子

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9月は栗のマカロンです。去年大変好評だったので、今年も作りました。
ちょっとモンブランみたいでラム酒が効いていて、栗饅頭ぽくもあり、そこはかとなく和風のマカロン。しばらくの間出しておりますので、どうぞよろしくお願いいたします。

去年の栗菓子はマカロン、タルト、バターケーキでした。モンブランをこしらえた年もありました。今年はどんなのを作りましょうかねぇ。よい栗が手に入りますようにと祈っております。こればっかりは剥いたり茹でたりしてみないことには、よしあしが判明しないのだ。

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先日の栗はこのように渋皮煮になりました。
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by kobatoyakigashi | 2009-09-03 20:40 | 試作新作 | Comments(0)

赤ピーマンのプリン

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赤ピーマンのプリンを作ってみました。
柴田書店から出ている『レストランのデザート』という本のレシピより。この本はフレンチやイタリアンだけでなく中華や料亭のそうそうたる名レストランでおそらく供されているのであろうデザートたちの膨大なレシピ集。一度にできあがる量が20個とか30個とかいう大ロットだったり、こんな材料手に入るんかいな、というようなマニアックなものだったりするのですが、写真が大層うつくしく想像もつかないアイデアの宝庫なので、これは一体どのような菓子なのだろうと興味は尽きず、何度もページを繰ってしまう上読んでいるとどうしても作ってみたくなります。かと思えばまさに王道な菓子も多く、なおかつ洗練されている様子には「はー」と感嘆のため息がでるばかり。こんなこと逆立ちしてもできんわいと思いつつ、や、でもがんばれば作れるかと思いなおしつつ、赤ピーマンが安かったというのもあり、プリン型がないから丸デコで作るしかないななどなどいろいろ微調整しながら、完成。

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味は想像していたのとすこし違っていたのでしたが。
これは東京西麻布の「ル・ブルギニオン」のレシピとか。もちろん私の店で売ることはありません。
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by kobatoyakigashi | 2009-09-02 21:34 | 試作新作 | Comments(0)