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木鳩屋雑記

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カテゴリ:店話( 171 )

秋から冬へ

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夏ごろから続くバター入荷の困難で、できるだけバターを使わない菓子という分野の開拓を余儀なくされています。確実にサブレの種類が少なくなっていることにお気づきの方もおられるかと。申し訳ありません。なんとかかんとか知恵を絞る日々です。あれこれ工夫してみれば、まぁなんとかなるかと思いながら。
そこでまず焼きにかかるのが、ビスコッティのバリエーション。写真の真っ黒なお菓子はチョコレートとカシューナッツ、アーモンドの黒糖ビスコッティです。これはまったくバターを使わない生地なので食べた後が軽く、かといってチョコレートを食べたという満足感は損なわれていない、なかなかバランスのよいビスコッティ。個人的には貧血予防によさそうと思う。「真っ黒に白っぽい水玉というビジュアルがよい」と評価を下した友人も。お見かけのさいは、お試しくださるとうれしい。


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秋のお誕生日ケーキはこのようになります。
栗のクリームと洋梨をはさんだショートケーキ。見た目は派手ではありませんが、しっとりこっくりおいしい大人向けのケーキ。洋酒多めです。


f0131641_18283939.jpgパンもちょこちょこ焼いています。これはシナモンシュガーとラムレーズンを巻き込んだパン。堀井和子さんのレシピです。
パンを焼くのは息ぬき。楽しみです。


そろそろクリスマスの準備にもかからねばならない時期と思いつつ、先日ミンスミートの仕込みをしました。紅玉りんごを頂いたのでそれを使って、レーズン、ピール類、オレンジ果汁、レモン果汁などなどとあわせて最低2週間は熟成させます。さてこのバター仕入不安の今季、無事にミンスパイは焼けるのでしょうか、と一抹の不安はよぎるものの。がんばらねばー。
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by kobatoyakigashi | 2011-11-01 22:50 | 店話 | Comments(0)

おつきみ

昨晩、よい月でしたね。
気づいたときには真上くらいの高さになっていましたがよく見えました。星も。
せっかく白玉粉と黄な粉を用意していたというのに、うっかり作り忘れました。残念なこと。

しばらくお誕生日ケーキ画像のアップが滞っておりました。
あまりにさかのぼるのもと思い(一年分近くたまっている)、ごく最近のものだけ少し。9月になると少しずつケーキの需要がのびてきます。その前にと。

f0131641_1851037.jpg乳製品を食べられないお子のために、牛乳・バター・生クリームを使わないショートケーキ。乳製品や砂糖を回避する手段はあります。難しいのは玉子です。その玉子、食べられるようになったとのことで、ケーキ!と頼んでくださいました。

果物はキウイフルーツ(緑と黄色)、オレンジ、バナナ、洋梨でした。


f0131641_184563.jpgチョコレートが好きなお嬢さんのためにチョコレートのショートケーキです。

果物はオレンジと緑のキウイフルーツ、中にバナナ。チョコレートにはバナナを使ってしまう。


f0131641_1852170.jpgこちらは「8と大きく」とご注文が入ったのでそのようにクリームを絞りました。チーズケーキ。

ときどき「それを私がやってしまってほんとうによいのでしょうか」と問い返したいご注文が舞い込んで来るのですが、大抵謹んでお受けしております。だって、ねぇ。


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おまけ画像は日々のつれづれ、紙袋にハンコ押し。
もぐもぐ嬢は元気で健在です。
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by kobatoyakigashi | 2011-09-13 22:22 | 店話 | Comments(0)

お盆のパン

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立秋とか。よい響きです。暑さは相変わらずですけれど、確実に秋が来ていると思うとやはりうれしいです。

暇な夏季において、お盆期間中は比較的繁忙期でした。暑い中お運びくださった方々、ありがとうございました。雑貨店をしている友人と「この時期は来てくれるだけでありがたい思いがする」と頷き合う。「出かける」というエネルギーは相当なものです。と出不精の私などは思う。

お盆も終わりかけに、フランスパン粉を使ったパンをいくつかまとめて焼きました。先日も参考にさせていただいた『フィリップ・ビゴのパン』より、ポーリッシュ法のカンパーニュというもの。
ポーリッシュ法とはごく少量のイーストを混ぜた生地を一日かけて発酵・熟成させ、翌日に新たに配合した生地と合わせてこね焼き上げる方法、のようです。パンの巨匠S子ちゃんに「発酵生地作っといたの混ぜたら全然違うよ、おいしいよ!」と耳打ちされたのが印象に残っていたので、本をめくりつつポーリッシュ法とやらに目が吸い寄せられたのかもです。

ビゴさんの本では1キロの粉に対しインスタントドライイーストは2グラムでした。少ないイーストで時間をかけて発酵・熟成させることによって、味がよく日持ちのするパンになるとのこと。ほう。それが写真のパンたちです。
カンパーニュ、エピ(パンチェッタ入り)、フロマージュ(カマンベール)の3種にしました。生地にはライ麦と全粒粉が配合されているので茶色くハードな仕上がりです。

できるだけがんばってビゴさんの書かれるとおりに焼いたのですが、結果はあれこれと破綻の目立つパンになってしまった。味はよいです。ただなんというか出来上がりの感じに不慣れさが顕著で我ながら目を覆います。(写真ではわかりにくいのが幸い)
たった一回やってみたくらいではさっぱり何もつかめません。体力のあるときにまたじっくり向き合って作ってみたい。まだまだできないことや知らないことがたくさんあるというのはよいですね。その克己心??を菓子にも向けねばー。
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by kobatoyakigashi | 2011-08-15 22:20 | 店話 | Comments(0)

夏休みの復習

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7月に入ると、そろそろ開店記念日が来るのだったなとちらっと思います。そのときは覚えているのですが、しばらくすると忘れる。それで当日になって運送会社の方が大きなお花の箱を抱えて配達に来られたりした瞬間、あ!と思い出す。今年も頂きました。本人が忘れているというのに、友人というものは毎年ありがたいことです。ありがとう。
丸6年たちました。少年老い易く学成り難し。これからもぼつぼつ続けられたらと思います。


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巷は夏休み。夏休みといえば焼菓子屋の閑散期。ということでこの比較的自由がきく店での時間を使って、今年の夏は少しずつ基本の基本となる菓子を復習してみようかと考えています。どの店でも作られているとか誰でもできるとかいう理由で店では出してこなかったあれこれ、今更ですがそういう古典的な菓子を私はきちんと作れているのか?と思い。通常の補充分を焼きつつなのでどの程度できるかな。まぁとにかくやってみよう。

それでこのような焼き菓子。ウィークエンドという名のレモンケーキです。
ウィークエンド(ガトー・ウィケンドとも)の配合、私の知る限りでは基本のバターケーキのと少し違うのと2種類ありまして、これは少し普通のバターケーキとは違うほう。ほんの少しだけど。共通するのは強い甘さとレモンのさわやかさ。あまいっ!と思うのだが食べられる。でも本当はもう少し甘くなくていいなーと思っている。さて。
表面にあんずジャムをぬり更にその上にレモンのグラスがかかっている。砂糖衣のかかったケーキ、いいですね。私は好きです。
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by kobatoyakigashi | 2011-07-22 22:40 | 店話 | Comments(0)

すもも

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すももをたくさん食べます。イナカの子だったので登下校時はほとんど山道のようなところを通ってはそこらへんの赤い実をとって食べました。家に帰ればおやつがないわけじゃなかったのに、外で遊んでいるときぐみの実(うちでは「ぐいび」と呼ばれていた)・ゆすらうめ(「ゆすら」と呼んだ)・のいちごなど赤い実をよく食べた。ぐみは渋いけれど細長い種のまわりのにゅるんとしたところは甘かった。子どもは野生ですね。
ふだんがそうだったので、すももはすっぱいけど大きくて甘くていいにおいで大好きでした。今年もたくさんむいては食べ、それでも食べきれないので酵母と酵素を作ってみました。これは酵母。すももを半分に切ったのに水とお砂糖で酵母をおこしました。

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するとこのようにパンに使えます。パン生地に酵母液とすももの果肉ごと混ぜてこねたところ。元種を作らなくても酵母液だけでパンが焼けるというのを知って、天然酵母のパンを気楽に焼くことができるようになりました。私はものぐさなので、これくらい簡単に焼けると助かります。

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こちらは酵素。作り方を教わり、初めて自分でもやってみた。酵素は果物の1.1倍の砂糖とあわせるのが基本だそうですが、すももは7割くらいでよいのではということで、少なめのお砂糖。水は入れない。すると果物の水分が上がってきて砂糖がとけてきます。それを混ぜつつ数日。これは5日目くらい。混ぜるとぶくぶくしゅわしゅわ白い泡が。ひとなめすると甘い微炭酸。酵素はお腹によいのだとか。
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by kobatoyakigashi | 2011-07-10 22:22 | 店話 | Comments(0)

繊細なものたち

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「緝(しゅう)」の奥山ひろこさんより、初夏の小物があれこれ届いています。画像はコットンや麻、シルク混のストール2種。かぎ針による手編みです。
このふたつ、並べて見るとずいぶん違います。左はやや細身、繊細できれい。右はやわらかな表情でかわいらしい。糸の細さや質感で印象がずいぶん変わるのがわかるとよいのですけれど。どちらも端に細長い飾りが付いていますので、結んで襟のように身につけてもかわいい。もちろんそのままくるっと巻いてもよいですよ。自分でお洗濯できます。

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小物入れやミニバッグなど、このほかにも数点。どうぞ手にとってごらんくださいますよう。
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by kobatoyakigashi | 2011-05-31 22:55 | 店話 | Comments(0)

いちじくのクグロフ

フィールドオブクラフト倉敷終了しました。コバトヤTシャツ着用お手伝いスタッフのみなに助けられて準備や当日の販売、なんとか乗り切ることができました。
そしてそして会場に来てくださったみなさま、ありがとうございました。
また、準備や片付けで長らく店を閉めてしまい、期間中お運びくださった方もいらしたことでしょうに、申し訳ありませんでした。またここから営業再開です。よろしくお願いいたします。

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今年はゆっくり展示を拝見することができなかったのですが、それでもごはんやおやつだけはいただきました。ごちそうさまでした、おいしかったな。
そして唯一ゆっくりできたこの場所で、ツチノコツチノコと言われながらトンカン叩いて作りました、銅と真鍮の小さじ。クラフトらしいひととき。屋号入り。

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クラフトで少し出品したのがこちら、いちじくのクグロフです。自家製いちじくジャムをたくさん混ぜて焼きあげたケーキ。いちじくの固形(ドライフィグ)を混ぜるか混ぜないかで結局混ぜない選択をしました。生地全体にいちじくが混ざっているのです。

開店してしばらく焼いていたのだけれど、最近はずっと出していませんでした。クラフトを期に復活です。おひさしぶりねということで、こちらもよろしくお願いいたしますー。
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by kobatoyakigashi | 2011-05-18 22:30 | 店話 | Comments(0)

風と音楽

今までどうやって文を書いていたのだろうかというくらい、言葉が文章が書けなくなりました。「それまで」の時間や世界がごっそりと持って行かれたような感覚に陥っていたとき、でもこれを見ずばという思いで出かけた個展です。ずっと楽しみに待っていたのですから。

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永岡かずみさんの、テラコッタによる彫刻やインスタレーション展示「風の向こう側」です。彼女は店のなど(実はほかにも数点ある)の作者。手元の作品ひとつとじっくり向き合うのはよいものですが、個展会場で作品たちに取り巻かれる心地よさというのか空気全体に光が満ちているような場所にいられるのがよいのです。

音楽が聞こえる、と思います。私には聞こえるように思う、と書くほうが近いかな。




永岡かずみ展「風の向こう側」

2011年3月17日(木)~27日(日)
10:00~17:30
ギャラリーK
倉敷市中央1丁目10-13
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by kobatoyakigashi | 2011-03-17 23:00 | 店話 | Comments(0)

きさらぎ

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久方ぶりの雨がうれしい2月です。
今月は木苺クリームのパステルピンク色をしたマカロンと、1月からのチョコレートマカロンの組み合わせが出ています。チョコレート日も近いことですしね。
チョコレートといえばチョコレートのフィナンシエなども少し前からお目見えしております。プレーンのスコーンを焼いてみたりライ麦のパンをこねてみたりあれこれと厨房内でうごめいているのですけれど、きつね色やらうす茶色にこげ茶色など、なんだか地味すぎて写真に残すのもいかがなものか。まぁ、日常的にはそのように地味に地道にやっておりますのです。


諸事情あり、メールのチェックが滞り気味です。お問い合わせなどは営業時間内に店の方へ、お電話でお願いいたします。ご不便をおかけしますが、よろしくお願いします。
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by kobatoyakigashi | 2011-02-08 22:30 | 店話 | Comments(0)

柚子とチョコレート

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12月はクリスマスクリスマスで慌しくそのしわ寄せがマカロンに…という状態でしたが、年も改まったことですし復活です。1月に登場するのはチョコレートのマカロン。これを作る季節が来たということは近々チョコレートチョコレートにまみれる日々が…と連想する。
なんだかんだいっても秋冬は菓子屋のシーズンなので、忙しくできるのはありがたいことなのです。
チョコレートマカロンの相方は12月より引き続きの柚子マカロンです。どちらもどうぞよろしくお願いいたします。

f0131641_1945394.jpgこちらのクッキー詰め合わせ袋は去年のものです。「レコードのクッキーとか楽しいのができれば」というご注文をお受けしました。
店で出している中から数種類とレコードクッキーをあわせた詰め合わせです。
f0131641_1945963.jpgレコードの真ん中白い部分は胡麻味、外側の黒い部分はココアとアーモンド味。抹茶で緑色にしたアイシングで音楽記号などあれこれ記憶をほじくり返しながら絞りました。

アイシングのクッキーは着色や線描きなどいろいろに遊べるのがおもしろい。何をどう絞ろうか考えるのも苦しいけれどたのしい。

音符を散らすように絞ったところジャズのスウィングみたいで、なかなかよいのと自画自賛でした。
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by kobatoyakigashi | 2011-01-07 22:50 | 店話 | Comments(0)