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木鳩屋雑記

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お盆のパン

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立秋とか。よい響きです。暑さは相変わらずですけれど、確実に秋が来ていると思うとやはりうれしいです。

暇な夏季において、お盆期間中は比較的繁忙期でした。暑い中お運びくださった方々、ありがとうございました。雑貨店をしている友人と「この時期は来てくれるだけでありがたい思いがする」と頷き合う。「出かける」というエネルギーは相当なものです。と出不精の私などは思う。

お盆も終わりかけに、フランスパン粉を使ったパンをいくつかまとめて焼きました。先日も参考にさせていただいた『フィリップ・ビゴのパン』より、ポーリッシュ法のカンパーニュというもの。
ポーリッシュ法とはごく少量のイーストを混ぜた生地を一日かけて発酵・熟成させ、翌日に新たに配合した生地と合わせてこね焼き上げる方法、のようです。パンの巨匠S子ちゃんに「発酵生地作っといたの混ぜたら全然違うよ、おいしいよ!」と耳打ちされたのが印象に残っていたので、本をめくりつつポーリッシュ法とやらに目が吸い寄せられたのかもです。

ビゴさんの本では1キロの粉に対しインスタントドライイーストは2グラムでした。少ないイーストで時間をかけて発酵・熟成させることによって、味がよく日持ちのするパンになるとのこと。ほう。それが写真のパンたちです。
カンパーニュ、エピ(パンチェッタ入り)、フロマージュ(カマンベール)の3種にしました。生地にはライ麦と全粒粉が配合されているので茶色くハードな仕上がりです。

できるだけがんばってビゴさんの書かれるとおりに焼いたのですが、結果はあれこれと破綻の目立つパンになってしまった。味はよいです。ただなんというか出来上がりの感じに不慣れさが顕著で我ながら目を覆います。(写真ではわかりにくいのが幸い)
たった一回やってみたくらいではさっぱり何もつかめません。体力のあるときにまたじっくり向き合って作ってみたい。まだまだできないことや知らないことがたくさんあるというのはよいですね。その克己心??を菓子にも向けねばー。
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by kobatoyakigashi | 2011-08-15 22:20 | 店話 | Comments(0)
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