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木鳩屋雑記

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ライ麦酵母のパン

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カンパーニュを焼きました。天板いっぱいのふとんのように大きな。
これはライ麦酵母を育てて作ったものです。ライ麦酵母とは、ライ麦粉にヨーグルトと水を加えて育てたもの。天然酵母の一種でしょうか。酸を加えるのでサワードウといいます。おこすのに3日ほど時間が必要なので店でちょうどよく作業するために時間を逆算して仕込み始めます。書くと少々長くなりますがご容赦を。


f0131641_21594481.jpgライ麦粉+ヨーグルト+水で二日置いたものに、更に同量のライ麦粉と水を混ぜたばかりの状態。しっかり育っておくれと祈りつつ。
f0131641_21595543.jpgそれから一日たったもの。ふくらんでいます。酵母は順調に育っているよう。呼吸していますね。
f0131641_220835.jpg上から見ると、気泡がぷつぷつしています。酸味を含んだよいかおり。

さてこいつにパン種をふくらませることはできるのだろうか。この酵母を使ってパンをこね、一晩置いて一次発酵させます。気温がまだ少し高いので、一晩も置くと過発酵になるかもと心配ですが、仕方ないものは仕方ない。酵母にゆっくり大きくなるようくれぐれも慌てないようよくよく言い聞かせ、明日の朝来る時刻まで1○時間だからわかってねとまで言って店を後にします。
たった3日とはいえ、そして酵母とはいえ、微生物(?)とはいえ、生き物を育てているという感覚におもしろさを覚えた。耳をそばだてて酵母がぷつぷつ言っているのが聞こえたりなどすると、うんうんそうかと返事をしてしまうくらいもうかわゆくてしかたないのであった。なんなのでしょうかこれは。おかしいのか俺。ホシノ酵母のときはさほどの愛着がわかなかったということは、いちからおこすという違いか。ともかくライ麦酵母は存在自体が大変あいらしいです。

朝見ると一次発酵はまずまず、少し休んで最終発酵をまた3時間ほどして、ようやくオーブンの出番です。高温で一気に火を入れます。しばらくたって見ると、立派にふくらんでいる。それになにやら乳酸菌を連想するようなよいかおりもする。


f0131641_2202083.jpg焼けた焼けた。
f0131641_2203755.jpg冷めたところでナイフを入れてみる。無事に中まで焼けていました。

味は少し酸味があるかも?というくらい。想像よりずっとおだやかな味。ちなみにこのライ麦酵母の起こし方は『がちまい家』さんのレシピを参考にしています。興味のあるかたはぜひ。
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by kobatoyakigashi | 2009-10-12 22:48 | 店話 | Comments(0)
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